Was hat Komplexitätsmanagement mit Barkeeping zu tun?

-Oder: Was wir von Barkeeper:innen über Komplexitätsmanagement lernen können.-

In meinem Blogartikel vom 29.09.25^[1] habe ich von der Komplexität berichtet, mit der zeitgenössische Bühnentänzer:innen im Live-Moment auf der Bühne umzugehen haben (komplex = vielschichtig, dynamisch und in Bewegung. Zum Durchdringen und Managen ist erforderlich: Analyse + Perspektivwechsel + die Fähigkeit, diese schnell zu vollziehen im Wechsel von Denken-Handeln^[2]).

Es gibt einen anderen Job, den ich in meinem Leben gemacht habe, welcher noch ein wenig wilder ist im Zusammenhang mit der Service-Erfüllungs-Erwartung des Publikums (zumindest gegenüber dem meist eher stillen, abwartenden Tanz-/Theaterpublikum) - noch direkter und kurzluntiger und meist auch noch diverser: Das Publikum vor einem Tresen. Und hier kommt daher für die arbeitenden Personen hinter dem Tresen zu der Notwendigkeit, mit Komplexität umzugehen, auch die Fähigkeit hinzu, mit verschiedensten Charakteren & Umgangsweisen (und -tönen) klarkommen und zusammenarbeiten können zu müssen. Da kommt einiges zusammen und da kann das Personal nicht zu empfindlich sein, muss jedoch genauso bei Grobheiten und Grausamkeiten klare Kante zeigen (können) - Gitta Peyn hat für diese Verhaltensfähigkeit den Begriff „pogofähig“ geprägt, wobei es hier in meiner Tresenarbeitsbeschreibung nur einen Teil dessen darstellt, was sie im Ganzen mit Pogofähigkeit beschreibt^[3]. Wenn es gelingt und ich von freundlich-kooperativ über klar bis hart-direktiv alles draufhabe, kann ich hier aufblühen und im besten Falle in einem Team mit ähnlich gearteten den „Pogo tanzen“ und dabei leicht und glücklich aussehen. Und wenn jemand ausrutscht, wird hochgeholfen und weiter geht’s. Im besten Falle gilt das dann nicht nur für das Tresen-Team, sondern weitet sich in den Raum der Gäste aus und die ganze Kneipe „tanzt zusammen Pogo“. In wenig besuchten Kneipen oder nicht pogofähigen Tresen-Teams sieht das natürlich anders aus. Und das Ganze ist eine recht alte Kiste, denn Kneipen und Bars muss es gefühlt schon immer gegeben haben, denken wir nur an Tavernen, Seemannkneipen, Silvestersaloons, Varietés, Spelunken, Champagnerbars, Eckkneipen, Nachtklubs.

Hast du schon mal hinterm Tresen gearbeitet? Im besten Fall ist es ist ein Tanz mit den KollegInnen auf dem beengten Raum und mit den sehr unterschiedlichen Gästen vor dem Tresen, die zu uns kommen und unseren Service erwarten. In meinem Fall war meine Tanzkunst allein meist nicht einträglich genug, daher habe ich noch viele andere Jobs gemacht, u.a. in der klassischen Bar/Kneipe, in Cafés und in Pop-up-Barlocations bei einem internationalen Filmfestival in Berlin. Das Publikum kam gemischt daher [hier 1. Ebene Komplexität: Ständig wechselnde Menschen und ihre unterschiedlichen Stile von verbaler und nonverbaler Kommunikation & 2. Ebene Komplexität: Diese Menschen mit ihren je sehr unterschiedlichen Erwartungs-haltungen an meinen Service - was ich wiederum zunächst herausfinden muss, denn es steht niemandem auf der Stirn geschrieben]. Und: Du weißt nie, welche Art von Publikum in welcher Sekunde zu dir kommt und etwas von dir möchte, in welchem Ton, in welcher Landes-, Regionalsprache oder Dialekt [3. Ebene], in welchem Alkoholpegelzustand [4. Ebene], mit welcher Schickimicki-Erwartung, mit welchem generellen Aggressionspotential, ohne Geld oder mit zu viel Geld [6. Ebene]. Eventuell war der Gastperson das Glas vom vorherigen Drink nicht sauber oder das Bier nicht kalt oder der Kaffee nicht heiß genug oder es gab einen gewünschten Drink bei uns nicht vorrätig und ich muss um Entschuldigung bitten, während mich 10 weitere Gesichter erwartungsvoll anschauen, Augen rollen oder: Bewusst lächeln, um als nächstes von mir bedient zu werden. Dann die unvorhersehbaren Wellen: Es gibt die Momente, da wird irgendwo im Raum eine Ansprache gehalten, dann kommen nur vereinzelt Gäste - alles muss dann im Flüsterton und möglichst ohne Klirren und Klingen laufen. Außerdem ist die Sprache eventuell verflüstert. Und dennoch freundlich und gleichzeitig klar bleiben [Pogofähigkeit]. Dann die Stoßzeiten: Da kommen 20, 30, 40, 50 Leute auf einmal an die Bar [Komplexitäts-Ebene 7]. Alle Kolleginnen sind am Rotieren, im besten Fall setzt in einem eingespielten Team die improvisierte Choreografie ein - das kann auch richtig Laune machen [Pogofähigkeit & Co-Kreativität] = Auf diesem beengten Raum hinter der Bar flitzen wir hin und her, biegen unsere Körper umeinander, der Lappen kommt herbeigeflogen, saubere Gläser werden angereicht, gebrauchte werden am Spülbecken gestapelt, Kellerklappe auf "Achtung, Klappe offen", Fässer und Flaschen werden hochgereicht, alles greift ineinander, alle greifen zu und werden Teil eines organischen Miteinander – im Fluss unvorhergesehener Geschehnisse.

Je nach Kundin, Klientel muss ich [pogofähig=] bisweilen in Sekundenschnelle entscheiden, ist das hier gerade ein freundlicher Ton? Ist das jemand, der eine Ansage braucht? Ist das eine, da muss ich Security rufen und sie raus begleiten lassen? Wird gleich gegrabscht oder gestiert? Ist das jemand, da muss ich mir das Geld vorher geben lassen - weil ich nachher für die stimmige Kasse geradestehen muss? Ist das ne Person, die mit mir trinken will? Muss ich da hart in der Ablehnung zum Mittrinken bleiben oder wird ein freundliches „Nein Danke, ich arbeite“ akzeptiert werden? Und dennoch freundlich, kooperativ und klar bleiben. Und manchmal auch hart! Und sauber. Die Gläser müssen sauber sein. Die Flaschen müssen sauber sein. Die Ablage. Alles muss gut zu sehen sein [8]. Gläser spülen, Zutatenlisten und cl-Zahlen aus dem FF im Kopf [9], Gläser polieren, Kopfrechnen zwecks Wechselgeldes [10] - ja, meine Erfahrungen stammen noch aus der Prä-Karten-zahlung-Zeit! „Wir brauchen dringend frisches Spülbeckenwasser“.

Ich muss mit meinem Blickkontakt entweder klar signalisieren: Ich bin bereit für eine Bestellannahme oder ich gucke sehr konzentriert auf meine aktuelle Tätigkeit, damit das wartende Klientel weiß, dass ich gerade nicht annahmefähig bin. Und zu jedem neuen Gesicht: Erstmal freundlich. Und schnell muss es gehen. Und: Ist das jetzt ein Mensch, welcher mir das Ohr abkauen will – z.B. mal wieder über Bürgergeld-empfangende herfallen oder Migrant:innen-Bashing ablassen? Vielleicht aber auch über eine neue weltverändernde Idee, der ich eigentlich gerne zuhören würde? Ist es eine, die kein Geld hat und die ich abwimmeln muss? Oder ist es eine, die kein Geld hat und ich mag ihr einen ausgeben? Oder es ist die nächste Flasche hingeknallt oder das zigste Glas zersprungen. Eventuell auch im Spülbecken: Scherben. Der Boden fast immer nass und rutschig. Wir wischen mit einem unten liegenden Aufnehmer beim Vorbeihuschen mit den Füßen unten, während wir oben Gläser & Flaschen tragen. Im Team sind Lächeln und auch mal verdrehte Augen zu sehen. Viele Gäste werden ungeduldig. Und dann gibt es ja noch die Stammgäste und andere Gäste, welche stundenlang am Tresen sitzen. Die muss ich auch im Blick haben: Wie sind die gerade drauf? Wie hat sich die Lage verändert? Welchen Pegel haben die? Kommt gleich die Geschichte, die ich mir schon 135-mal anhören musste? Oder haben sie vielleicht was Neues, Spannendes zu erzählen? Werden sie bald aggressiv? Pennt mir da gleich einer weg? Kann ich das an den Augen schon sehen? Oder am Spruch erkennen? Wie verhalten sie sich anderen Gästen gegenüber? Muss ich gleich X zu Hause anrufen, um Y von X abholen zu lassen? Das muss ich im Auge behalten. [11...]

Das Ganze klingt nach Multitaskfähigkeit. Neurologische Forschung hat längst widerlegt, dass es so etwas wie Multitaskfähigkeit gibt. Es geht eher um die Fähigkeit, schnell umzuschalten zwischen verschiedenen Denk- und Handlungsebenen. Das geht - kostet jedoch (schlechte Nachricht) sehr viel Energie^[4]. Bei jedem Wechselvorgang müssen hier neuronale Netzwerke runter- und dort andere hochgefahren werden. Und (gute Nachricht) gleichzeitig liegt hierdrin einer der Schlüssel für die Bildung neuer Verbindungen zwischen neuronalen Netzwerken, was eine Erweiterung der kognitiven (und emotionalen!) Fähigkeiten bedeutet und damit auch mehr Komplexitätsdenken und -management zulässt ✌🏼.

 So ein Barkeeping-Einsatz kann also extrem anstrengend sein. Ich persönlich möchte den Job nicht mehr machen, aber ich feiere gute BarkeeperInnen und lobpreise deren eingespielte Choreo, ihr Komplexitäts-Management auf höchstem Niveau, ihre Pogofähigkeit mit den diversen und ständig wechselnden Gästen. Das ist unfassbar, was die leisten. Chapeau. Darauf trinke ich gleich erstmal einen, Prost, einen Apfelsaft.

^[1] https://www.kleinschnittgercoaching.de/post/1-was-hat-tanzen-mit-komplexem-denken-zu-tun

^[2] …nach Gitta Peyn. Für eine vertiefte Auseinandersetzung mit diesen Konzepten empfiehlt sich die Lektüre des Artikels „Komplexitätsmanagement – Modell/Stufen/FORMen“ von Gitta Peyn. Dieser Artikel ist Teil der Artikelserie „Im Gleichschritt Marsch“ und bietet einen praxisnahen Einstieg in die Thematik.

^[3] Siehe zu weiteren Klärung durch Gitta Peyn auch: https://www.linkedin.com/posts/gittapeyn-formwelt_pogofaeuhigkeit-activity-7365004335161692160 hTv9?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAAEGJOJsBO8RLJ2FDMFRrvpEEIPSnWTf_BK0

-Und noch besser im Buch: Pogofähigkeit/Autorin: Gitta Peyn/Verlag: Formwelt Media/Preis: 39,00€/ISBN: 978-3-982-63325-7 

^[4] Entscheidend sind entsprechende Erholungsphasen. Hier braucht es auch Gegenteiliges: Zum Bsp. „Langsamkeit“ – Falls Interesse, hier eine Podcast Episode dazu:

https://moving-and listening.letscast.fm/episode/6-life-talk-de-langsamkeit-als-qualitaet